Droždí je nenápadné, ale velice důležité

Důležitou surovinou, kterou potřebujeme při přípravě kynutého těsta, je droždí (kvasnice). Ačkoliv to vypadá, že s droždím se nedá nic pokazit, někdy dokáže udělat pěknou neplechu. Čerstvé droždí se používá jinak než sušené. Víte, jaký je mezi nimi rozdíl, jak s ním pracovat a jak ho nahradit?

Čerstvé droždí

Čerstvé pekařské droždí obsahuje kvasinky Saccharomyces cerevisiae a vodu, při styku s cukrem a vodou začne jejich kvasný proces. Čerstvé lisované droždí je béžové barvy, na dotyk je jemné, voní a snadno ho rozdrobíte.

V současnosti se v obchodech prodává jako malá balená kostička o váze 42 gramů. Možná ještě někde natrefíte i na droždí prodávané na váhu, jak bývalo kdysi běžné. Koupíte ho za pár korun a jeho trvanlivost je několik dní.

Jedna kostka droždí se většinou hodí na 1 kg mouky. V některých případech to může být na menší nebo větší množství, jelikož některé recepty si ho žádají méně nebo více (hlavně sladké pečivo). Také záleží na preferencích každého.

Velice chutná je drožďová pomazánka, polévka nebo drožďové knedlíčky, které se připravují právě z čerstvých kvasnic.

Jak ho skladovat?

Čerstvé droždí uchovávejte v lednici, zabalte ho do alobalu nebo mikrotenové sáčku, aby neoschlo. Nejlepší je ho hned při koupi schovat do sáčku, protože si nemusíte všimnout malinké dírky na obalu a vyschne. Vydrží jen několik dní, sledujte jeho trvanlivost.

Nesvědčí mu střídání teplot, teplé prostředí, nevhodné skladování a staří. Staré droždí je tvrdé, flekaté (tmavě hnědé nebo modré skvrnky) a popraskané, nemá již své schopnosti kvasit, neboť kvasinky jsou mrtvé.

Můžete ho i zamrazit, v mrazničce vydrží několik měsíců. Následně ho vytáhněte a nechte rozmrazit v lednici. Nebojte, že po rozmrazení bude připomínat kaši, jeho účinky budou zachovány. V žádném případě nepoužívejte mikrovlnnou troubu, která by mohla jeho účinky zničit.

Jak připravit kvásek?

Dobře připravený kvásek je důležitý pro správné kynutí těsta, jakmile připravíte kvásek špatně, těsto nevykyne nebo vykyne málo.

Kvásek můžete připravit zvlášť v malé misce nebo v míse s moukou, kde vytvoříte důlek. Můžete ho přidat přímo do těsta. Záleží na každém, s čím raději pracuje.

Zvlášť do malé nádobky

Do misky, hrníčku nebo jiné nádobky nalijte 100 - 200 ml teplé vody nebo mléka, rozdrobte droždí, přidejte kávovou lžičku cukru, můžete přidat i lžičku mouky (není nutné) a můžete vše také promíchat (není nutné), misku zakryjte a nechte na 10 - 15 minut vzejít. Vykynutý kvásek pak přidejte k ostatním surovinám.

V důlku v mouce

Vytvořte v mouce důlek, do kterého nalijte teplou vodu nebo mléko (100 - 200 ml), rozdrobte na něj droždí, posypte lžičkou cukru a nechte 10 - 15 minut vzejít. Můžete rovněž do důlku nejprve rozdrobit droždí, pak zalít teplou vodou nebo mlékem, přidat cukr a nechat vykynout.

Jen rozdrobit a zpracovat

Při přípravě rozdrobte droždí rovnou do těsta, to následně zpracujte a nechte v teple kynout.

Ať už použijete jakýkoliv způsob, těsto pořádně zpracujte a poté nechte v teple kynout nejméně 30 minut.

Při přípravě kvásku dávejte pozor, ať voda nebo mléko není horké nebo příliš teplé, zničilo by se jeho kynutí. Tekutina by být vlažná až teplá.

Dávejte také pozor na sůl, která se nesmí dostat k droždí, opět by zničila jeho schopnosti kynutí.

Kolik použít čerstvého droždí místo sušeného?

Narazili jste na recept, ve kterém je uvedené pouze sušené droždí a vy nevíte, jestli ho lze nahradit čerstvým? Ano, lze. 1 sáček sušeného droždí je jako 1/2 kostky čerstvého droždí. Poměr je 1:3. Pokud ho takto nahradíte, zaručeně se vám kynutý moučník nebo pečivo povede.

Přepočet je následující: 1 sáček sušeného droždí (á 7 g) je 21 g čerstvého droždí (1/2 kostky).

Sušené droždí

Sušené (instantní) droždí je dehydrované droždí, které vypadá jako malé krystalky nebo kuličky. Prodává se v sáčcích, jeden sáček váží 7 gramů nebo 10 gramů, avšak prodávají se i větší balení.

Jeden sáček se zpravidla hodí na půl kilogramu mouky. Vždy si přečtěte na obalu postup, protože se může lišit právě v množství mouky. Většinou ho můžete použít jako půlku kostky droždí.

Pozor, sušené droždí nejde použít na pomazánku, knedlíčky, polévku atd., hodí se pouze na kynutí.

Jak ho skladovat?

Jeho trvanlivost je až 24 měsíců a uchovává se při pokojové teplotě. Hodí se mít vždy ve špížce alespoň jeden sáček, jelikož jeho trvanlivost je opravdu dlouhá.

Jestliže použijete jen část obsahu sáčku, pořádně zbytek uzavřete, ať ho můžete příště použít. Lepší by ale bylo ho přesypat do uzavíratelné nádobky.

Jak s ním pracovat?

Na rozdíl od čerstvého se sušeným droždím nepřipravuje kvásek, jelikož se nedá připravit. Při přípravě těsta ho přidejte k sypkým surovinám, promíchejte a dále přidejte ostatní suroviny. Těsto pořádně zpracujte a dejte kynout alespoň na 45 minut do tepla. Nezapomeňte mít mísu s těstem přikrytou utěrkou nebo víkem, aby neoschlo.

Instantní droždí se hodí na přípravu těsta v domácí pekárně, kde na určitá místa nasypete sypké suroviny a na jiná zas tekuté suroviny. Je vhodné také pro ruční výrobu kynutého těsta.

Kolik použít sušeného droždí místo čerstvého?

Pokud máte v receptu jako ingredienci čerstvé droždí a chcete ho nahradit instantním, tak pravidlo je následující. Na 1 kostku připadají dva sáčky instantního a nebo na polovinu kostky 1 sáček instantního. Poměr je 3:1.

Přepočet je velmi snadný, 1 kostka (42 g) čerstvého droždí je stejná jako dva sáčky instantního (á 7 g). Podívejte se na návod, který je vždy na sušeném uvedený.

Výhody a nevýhody čerstvého a sušeného droždí

Čerstvé droždí

Výhody: lépe kyne, rychle kyne, je bráno jako klasické droždí, dá se použít i na jiné pokrmy
Nevýhody: brzo se kazí

Sušené droždí

Výhody: vydrží dlouhou dobu, je jednoduché na používání
Nevýhody: déle kyne, nevykyne tak moc, nedá se použít na jiné pokrmy.

Zkušenosti má každý jiné. Některým vyhovuje více čerstvé, jiným více sušené. Vždy záleží na značce a použití, pokud se vám nepodaří těsto s jedním, vyzkoušejte jiné.

Jaké má složení?

Droždí obsahuje pouze droždí, nic jiného tam nenajdete. Je přirozeně bezlepkové, tudíž je vhodné pro celiaky. Neobsahuje alergeny ani složky živočišného původu. Je bohaté na vitamíny skupiny B.

Lahůdkové droždí

Tento typ droždí neslouží ke kynutí, ale k ochucování (např. pomazánek, omáček, polévek, vegetariánských a dalších pokrmů). Jedná se o neaktivní slazené sušené vločky droždí. Zakoupíte ho převážně v obchodech se zdravou výživou.

Kde ho můžete koupit?

Droždí koupíte v každém obchodě s potravinami. Čerstvé se nachází v chladicích boxech, většinou poblíž másla. Sušené poblíž potravin, které jsou určeny k pečení - cukr, mouka, prášek do pečiva atd.

Cena za kostku nebo sáček je pár korun, většinou je to pod deset korun. Záleží na značce a obchodu.